LA RECETTE
Ingrédients
16 oeufs bien frais / 1 litre de bouillon de volaille / 1 bouteille de vin de Bourgogne rouge corsé / 150 gr de poitrine de porc fumé / 150 gr de poitrine de veau / 150 gr de jarret de boeuf / 2 carottes / 1 poireau / 2 oignons / 2 échalotes / 1 bouquet garni / 1 tête d’ail / 70 gr de farine / 3 cuillères à soupe de graisse de canard / 2 cuillères à café de sucre / 1 bouquet de persil / 10 cl de sang de porc
La garniture :
100 gr de beurre / 300 gr de lardons salés blanchis à l’eau / 40 pièces de petits oignons blanchis / 500 gr de champignons de Paris / 16 pièces de croûtons à l’ail
Confection de la sauce :
Eplucher les oignons, les carottes, les échalotes et les poireaux qui seront coupés en dés d’un centimètre environ, à l’identique de la poitrine de veau, de la poitrine de porc fumée et du jarret de boeuf. Hacher l’ail et les feuilles de persil puis conserver les tiges. Faire revenir la viande et les légumes ensemble, laisser colorer et ajouter le sucre pour caraméliser le tout. Saupoudrer de farine puis laisser dorer. Verser le bouillon de volaille, le vin rouge, et ajouter l’ail, le bouquet garni, le sel, le poivre et les tiges de persil. Laisser mijoter entre 30 à 45 minutes. Passer au chinois, ajouter le sang, porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.
La Garniture :
Faire revenir les lardons dans 30 gr de beurre et réserver. Faire revenir les oignons dans 30 gr de beurre avec une pincée de sucre et laisser caraméliser. Cuire à l’étuvée les champignons avec le beurre restant. Mélanger le tout et l’incorporer à la sauce. Pocher les oeufs dans l’eau frémissante vinaigrée (3 litres d’eau, 45 cl de vinaigre de vin) pendant 3 à 5 minutes.
Conseil :
Pour bien réussir vos oeufs, vous devez pocher vos oeufs dans au moins 15 cm d’eau. Juste avant de le plonger dans l’eau, faire un tourbillon avec une spatule que pour l’oeuf ne tombe pas trop rapidement au fond du récipient. Dressage : Dresser les oeufs sur les croûtons aillés, ajouter le garniture et napper de sauce, saupoudrer de persil haché.
Accord Parfait :
Vins rouges : Maranges, Monthelie, Fixin. A oser : Morey-Saint-Denis 1er Cru
Une belle table gastronomique magnifiée par un superbe dressage de table …. Une expérience à vivre