« Comment décrire un vin ?« , j’entends souvent des participants me le dire. « Mais je peux dire si je l’aime ou pas ». C’est le principal, en effet.
Mais si l’on est amateur de vins de Bourgogne, il est légitime d’avoir envie de pouvoir exprimer ses sensations lors d’une dégustation de vin. Et pour çà, il faut se familiariser avec les familles d’ arômes présents dans le vin. Encore faut-il savoir les détecter. On recense plus de sept cents arômes différents.
En identifiant les familles d’arômes
Lors de la procédure de dégustation d’un vin, une suite logique d’étapes est à respecter pour révéler tous les secrets du vin que vous dégustez. Dans ce processus, vous allez prendre le temps d’observer votre verre avec votre œil afin de déterminer la couleur et la nuance du vin. Ensuite, il est temps de passer au nez et à la dégustation à proprement parler. C’est ici que les arômes vont se révéler à vous et à vos sens. Juger ceux-ci est probablement le moment le plus complexe, car vous devrez faire appel à votre sens de l’odorat qui a besoin de beaucoup de travail pour être développé.
Durant l’année 1980, le professeur Ann C. Noble (1935) a conçu une « roue des arômes » alors qu’elle était à l’université de Californie. Cette réalisation rentrait dans le cadre d’un projet de recherche sur le sens de l’odorat et du goût. La scientifique a remarqué qu’il n’existait pas de référentiel pour décrire les arômes des vins. Elle s’est donc lancée dans la confection d’une matrice la plus simple et la plus réutilisable qui soit pour les amateurs de vins.
Par la suite, le « Basic Wine Aroma Kit », un kit d’arômes de vin, a été créé. Celui-ci permettait une formation de base à “l’odeur” du vin. Le secteur a immédiatement adopté ce nouvel outil. En 1988, le premier congrès international de la dégustation du vin s’est tenu à Bordeaux dans le but de promouvoir une dégustation du vin fondée sur la science. Depuis, l’utilisation des roues à arômes s’est imposée dans le monde entier comme une méthode standard, non seulement dans l’enseignement du vin, mais aussi dans le contrôle de la qualité de la production viticole.
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En différenciant les arômes
Les arômes des vins se classent en trois catégories distinctes :
- Les arômes primaires sont liés directement aux raisins utilisés. Ils dépendent donc du cépage, du terroir, de la variété de grains, etc ;
- Les arômes secondaires, quant à eux, proviennent de la fermentation du vin. C’est ici que rentre en jeu, les levures, les ferments, etc. Les conditions de fermentation, les températures ont donc des impacts essentiels sur le goût final d’un vin ;
- Les arômes tertiaires définissent ceux qui vont se développer avec le vieillissement d’un vin. Aussi appelés arômes d’évolution, ils trouvent leurs origines dans l’oxydation du vin. Ils continueront à se développer dans les fûts ainsi qu’après la mise en bouteille.
En goûtant les vins
Pour améliorer vos sens lors de la découverte d’un vin, il est important de connaître les termes de classification des arômes. Pour parfaire votre vocabulaire sur les vins, voici les principaux arômes qu’il faudra pouvoir détecter.
Arômes fruités surtout les petits fruits noirs comme le casis, rouge comme la framboise très présent dans le pinot noir.
Arômes floraux et ses tisanes, comme la rose, la verveine
Arômes boisés en lien avec les champignons ou le pain grillé. Ce sont les arômes empyreumatiques
Arômes épicés en version douce comme la cannelle ou salées comme le poivre
Arômes végétaux de sous-bois ou secs
Arômes minéraux comme le fameux pierre à fusil
Arômes animaux comme le cuir présent dans certains vieux vins
Agnès Bès de Berc
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